Sapori Campani

ANTIPASTI  Impepata di cozze    Ingredienti  1 kg cozze, olio extravergine, 2 spicchi d'aglio, pepe.   Preparazione  L'impepata è un piatto tipico della cucina campana, semplicissimo da realizzare. Unica difficoltà è la pulizia delle cozze che però spesso i pescivendoli fanno su richiesta. Una volta pulite,far soffriggere i una pentola antiaderente dal bordo alto l'olio e gli spicchi di aglio. Aggiungervi le cozze. Durante la cottura, le cozze vanno mescolate in un modo particolare: bisogna prendere la pentola per i manici e, tenendone il coperchio, bisogna scuoterla dal basso verso l'alto. Dopo pochi minuti - giusto il tempo di fare aprire le cozze - l'impepata è pronta. Va servita immediatamente, dopo averla spolverata di ABBONDANTISSIMO pepe nero macinato al momento.! Si può, volendo, accompagnarle con spicchi di limone e fettone di pane casareccio tostato. Panzarotti      Ingredienti  Per la pasta: 300 g di farina, 20 g di sugna, sale. Per il ripieno: 100 g di ricotta, 150 g di mozzarella, 100 g di prosciutto, 50 g di parmigiano, prezzemolo, pepe, 1 uovo.   Preparazione  Impastate la farina con la sugna ed un pizzico di sale aggiungendo un po' d'acqua tiepida. Lavorate con energia la pasta, poi fatela riposare per circa un'ora. Battete l'uovo, aggiungete il prezzemolo ed il pepe e stemperate la ricotta. Mescolate bene il composto, unite il parmigiano, la mozzarella a dadini ed il prosciutto tritato. Stendete una sfoglia molto sottile e disponete delle palline di ripieno distanziate di 6 o 7 centimetri, lasciando libero un bordo di 3 centimetri di pasta. Disponete l'impasto solo su una metà della sfoglia, quindi ripiegate l'altra metà e fate pressione con le dita intorno ad ogni panzarotto. Con un tagliapasta o con un bicchiere separate i panzarotti e poneteli su un panno infarinato. Stendete un'altra sfoglia di pasta e procedete fino ad esaurimento del ripieno. Friggete i panzarotti in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldissimi. Crocchè di patate     Ingredienti  1 kg di patate, 2 uova più 1 per indorare, 4 cucchiai di parmigiano, prezzemolo, pangrattato, sale, pepe, farina, 60 g di burro, olio.   Preparazione  Lavate le patate, lessatele e sbucciatele ancora calde. Passatele più volte da un passaverdura a buchi fitti e schiacciate il passato finché non diventerà una pasta filante. Unite il burro ammorbidito, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe, quindi i rossi d'uovo ad uno ad uno. Lavorate l'impasto con le mani d'olio e formate le crocchi, passateli prima nella farina, poi nelle chiare d'uovo montate a neve e mescolate ad un uovo intero, infine nel pangrattato. Friggete le crocchi in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldi. Primi Pasta e fagioli con le cozze     Ingredienti  800 gr di fagioli freschi da sgranare, 200 gr di ditalini, 800 gr di cozze, 200 gr di pomodorini maturi, 1 peperoncino piccante, olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale.   Preparazione  Spazzolate e lavate bene le cozze, mettetele in un tegame coperto su fuoco vivace e fatele aprire. Toglietele dal guscio e mettetele da parte nella loro acqua, filtrata per eliminare la sabbia. Sgranate i fagioli e lessateli molto al dente in acqua salata. Mentre i fagioli cuociono, preparate una salsetta con l'aglio soffritto, da togliere in un secondo momento, il prezzemolo tritato, i pomodorini tagliati a pezzi e il peperoncino. Quando comincia ad addensarsi aggiungete i fagioli scolati e ancora caldi e l'acqua delle cozze, coprite e lasciate cuocere a calore moderato per una mezz'ora. Lessate la pasta e quando è arrivata ametà cottura, scolatela e aggiungetela, insieme con le cozze, nel tegame dei fagioli perchè finiscano di cuocere insaporendosi. Cannelloni alla napoletana     Ingredienti  Per la pasta: 300 g di farina, 2 uova, sale. Per il ripieno: 250 g di ricotta, 250 g di mozzarella, 100 g di prosciutto, 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, ragù, prezzemolo.   Preparazione  Preparate un ragù come indicato nella relativa ricetta. Preparate la pasta mescolando la farina con le uova, sale ed un po' di acqua tiepida, lasciatela riposare per un'ora, poi stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di circa 12 cm di lato. In una terrina battete le uova con il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato, mescolate la ricotta schiacciata, il fiordilatte a dadini ed il prosciutto tritato. Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di olio in una pentola larga e bassa e calatevi i quadrati di pasta, scolateli al dente e poneteli ad asciugare su un telo. Distribuite un po' di ripieno su ogni quadrato e confezionate i cannelloni. In una pirofila versate un mestolo di ragù, disponete u cannelloni l'uno vicino all'altro in un solo strato, cospargete di parmigiano e ricoprite di raù. Infornate a fuoco vivace per 20 minuti circa. Gli gnocchi     Ingredienti  1kg di farina, 750 gr acqua bollente, 20 g sale fino.   Preparazione  Prendere una ciotola, mettere la farina e fare un buco al centro dove aggiungere lentamente l'acqua. Salare e impastare a lungo fino a che l'impasto non si presenti elastico e morbido. Fare dei cordoncini lunghi con l'impasto e tagliare dei quadratini di un paio di cm. Lasciare riposare per un'oretta e cuocere come la pasta. Condire con un sugo a piacere. Secondi Calamari ripieni     Ingredienti  800 gr di calamari, 1 cuchiaio di capperi, 350 gr di pomodori pelati, origano, olio, 3 cucchiai di pangrattato, 80 gr di olive di Gaeta, prezzemolo, aglio, sale .   Preparazione  Vuotate e lavate i calamari togliendo loro i tentacoli che ridurrete a pezettini e farete insaporire in una padella con l'olio. Aggiungetevi il pangrattato e le olive snocciolate, i capperi dissalati e mezzo spicchio d'aglio finemente tritati. Mescolate fin quando non sarà tutto ben rosolato e insaporito. Condite poi con l'origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo composto riempite i calamari chiudendo l'apertura con uno spiedino. Fate soffriggere in un tegame uno spicchio d'aglio, aggiungetevi il pomodoro a pezzetti e fatelo insaporire, sminuzzandolo per qualche minuto. Dopo aver tolto l'aglio, sistemate nella salsa, l'uno accanto all'altro , i calamari imbottiti, coprite e fate cuocere a fuoco lento finchè non siano diventati teneri, salando ancora se necessario. Capretto alla napoletana     Ingredienti  2 kg di capretto, 800 g di piselli, 4 uova, una cipolla, 50 g di parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe, 1 limone.   Preparazione  In un capace tegame fate imbiondire la cipolla con l'olio e unite il capretto a pezzi, lavato e sgocciolato. Rosolate delicatamente, abbassate la fiamma ed aggiungete un mestolo o due di acqua calda e sale. A metà cottura unite i piselli già lessati e fate insaporire. In una terrina battete le uova con il formaggio, sale ed un pizzico di pepe, versate il tutto nel tegame e mescolate rapidamente perché l'uovo si rapprenda in modo uniforme. Spruzzate di limone e servite. Scaloppine alla napoletana    Ingredienti  600 g di fettine, 80 g di burro, 2 cucchiai di olio, 50 g di capperi, un bicchierino di aceto, farina, prezzemolo, sale.220 grammi di farina di forza (Manitova), 12 grammi di lievito di birra, 3 uova (se molto grandi, sono sufficienti due uova e un tuorlo), 70 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, un pizzico di sale, farina e burro per gli stampini. Per il bagno:500 grammi di acqua, 300 grammi di zucchero, la buccia di un limone non trattato. Battete e infarinate la carne. Scaldate in una casseruola l'olio ed il burro e fatevi rosolare le fettine. Unite i capperi, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e cuocete a fuoco lento. Dopo 5 minuti versate l'aceto, tenete sul fuoco ancora 2 minuti, unite il prezzemolo tritato, mescolate delicatamente e servite.   Preparazione  Battete e infarinate la carne. Scaldate in una casseruola l'olio ed il burro e fatevi rosolare le fettine. Unite i capperi, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e cuocete a fuoco lento. Dopo 5 minuti versate l'aceto, tenete sul fuoco ancora 2 minuti, unite il prezzemolo tritato, mescolate delicatamente e servite. Dolci Il babà     Ingredienti  220 grammi di farina di forza (Manitova), 12 grammi di lievito di birra, 3 uova (se molto grandi, sono sufficienti due uova e un tuorlo), 70 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, un pizzico di sale, farina e burro per gli stampini. Per il bagno:500 grammi di acqua, 300 grammi di zucchero, la buccia di un limone non trattato.   Preparazione  Preparare il "lievitino" impastando dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaio di acqua, 25 gr di farina e un cucchiaino di zucchero. Lasciare lievitare finchè non è raddoppiato di volume. Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 300 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi - una volta freddo - del rum a piacere. Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi farina, zucchero, uova (meglio uno per volta; se necessario, ci si può fermare a tre tuorli e due albumi), burro, un pizzico di sale e lavorare per una trentina di minuti a media velocità con uno sbattitore. la lavorazione del babà l e' assolutamente essenziale. L'impasto quando e' pronto diventa molto, molto, elastico. A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l'impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avra' raddoppiato il suo volume. Imburrate degli stampini da baba': se non li avete,uno stampo rotondo tipo ciambellone andrà benissimo. Mettete l'impasto nello stampo e lasciatelo lievitare.. anche stavolta dovrà quasi raddoppiare. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 gradi per una ventina di minuti. Parte bassa del forno, come il pane. Il baba' e' cotto quando assume un bel colore dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare. Una volta cotto irrorare il babà con il bagno che abbiamo precedentemente preparato. Struffoli     Ingredienti  400 gr di farina, 3 uova più due tuorli, buccia grattugiata di un limone, 2 cucchiai colmi di zucchero, 40 gr di burro, sale, 300 gr di miele, 150 gr di cocozza, confettini colorati d'argento, olio per friggere, 150 gr di zucchero, cedro e scorzette d'arancio candite.   Preparazione  Impastate la farina con lo zucchero, le uova, il burro, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale, lavoratela bene e lasciatela riposare per due ore. Prendendone un pezzo per volta, formatene dei bastoncini dello spessore di mezzo centimetro che taglierete a dadini, infarinerete leggermente e friggerete, pochi pe rvolta, in olio bollente abbondante e a calore moderato. Quando saranno appena dorati, sollevateli e poneteli su una carta che assorba l'unto. Fate bollire in un largo tegame il miele e lo zucchero con 4 cucchiai di acqua. Quando lo sciroppo avrà preso un colore dorato, abbassando la fiamma al minimo, versatevi gli struffoli con una parte dei canditi e girate velocemente e delicatamente con un cucchiaio di legno affinchè se ne rivestano. Rovesciateli subito su un piatto da dolce aggiustandone se necessario la forma con le mani bagnate d'acqua, e decorateli con la frutta candita e i confettini. Volendo accentuare il sapore, aggiungete agli ingredienti dell'impasto di farina anche un cucchaio di alcool puro. Pastiera     Ingredienti  Per la pasta: 500 gr di farina, 3 uova intere, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto. Per il ripieno: 420 gr di grano cotto, 100 gr di latte, 30 gr di burro, 700 gr di ricotta freschissima, 500 gr di zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, limone.   Preparazione  Mettere al fuoco in una casseruola il grano cotto aggiungendo il latte e il burro e la scorza grattugiata di un limone. Riscaldare per circa 10 minuti mescolando finchè non diventi crema. Frullare, a parte, la ricotta con lo zucchero, le uova intere e i tuorli, la bustina di vaniglia e l'acqua di fior d'arancio. Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di scorza di limone. Preparare una pasta frolla con la farina, le uova, lo zucchero e lo strutto. Fare un impasto senza lavorarlo troppo. Lasciarlo a riposare per mezz'ora, poi, stenderlo e rivestire una tortiera o più tortiere, distribuendo uniformemente il composto di ricotta. Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla. Mettere in forno a fuoco moderato per circa 1 ora finchè la pastiera avrà preso il colore ambrato. Spegnere il forno e lasciare che l'impasto si ritiri. Spolverare con zucchero a velo. E' ottima anche dopo due o tre giorni.

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